今月の旬

 
今回で60回になります今月の旬
これからも北海道の旬を料理人の心と一緒に届けます
今月も引き続き「sarrasin bar dot」(サラザンバードット)よりお送りします。

 

 2007年 8月のテーマ 「 タコ 」

 

  どうも「タコ」はお馴染み過ぎて時期がわからない。オホーツクでの漁期は海明けの3月からだが、日本海や太平洋側では通年、漁が行われているようだ。
旬はどう定義したらよいだろう。
この「タコ」、北海道で「タコ」を指すと「ミズダコ」のことをいう。
「ミズダコ」はマダコ科であるが東北以北から北アメリカにまで生息するタコの仲間では世界最大のしろもの。20キロにもなる固体もあるらしい。
一方、明石で有名なのは「マダコ」で大きくても5キロ程。こちらは1年程の生涯で「ミズダコ」は雄で2年半、雌で3年にもなる。
同じマダコ科の種でも一生のサイクルは大きく違うのだ。
さらに混乱。北海道での呼び名で「ミズダコ」の雌を「マダコ」と、雄を「ミズダコ」と呼ぶというのだ。うう〜ん
「マダコ」に比べ「ミズダコ」は水っぽいと言われ、その価格も安いとされていたが、近年は肩を並べる位に認められている。
街のスパーマーケットでも足や頭(本当は胴体)が結構良い値段で売られている。なかなかの高級品だ。
以前、天売島に宿泊した時には茹でていない生の刺身が出てきた。
宿の親父殿、「生のまま皮を剥くのが一苦労だ。でも旨いだろう」と自信満々。確かに旨かった。
「ミズダコ」は薄く切ってシャブシャブにもヒッパリダコ、いや失礼、こりゃ親父ギャグでした。
そういえば、すすき野で茹でた蛸の足をスライスして出され、自分で焼いて塩・胡椒で食べる「たこ焼き」があった。
これも旨くて延々ビールを飲んだ、まだあのお店はあるかなぁ。
さぁ蛸の思いではこのくらいにして本題に入ろう。
五十嵐氏はどう料理するのだろう、早速、拝見しよう。
 
 『 タコと夏茄子のキャビア・ド・オーベルジーニ ミルフィーユ仕立て カリフラワーのパウダー  』
 シンプルな出来上がりに複雑さを持つひと皿である。
生のタコを塩でていねいに洗い、皮を剥き、吸盤を外してボイル。
玉葱、ニンジン、セロリ、ディル、パセリを細かく刻み、茄子のポアレとタコとシシリアンルージュのコンフィとで8層に積む。
最上階には香ばしいカリフラワーのパウダーとディル・バジル・セルフィーユの刻んだものと白カリンズ。
カリフラワーのパウダーの作り方は聞いただけで目眩がしそうだ。
鮮やかなビーツの下にはビーツのピューレ、吸盤の下にはズッキーニのピューレ。
味わいは前回の森のように複雑でいろいろなものを感じ取ることができる。
タコの甘味であるとか、香草の苦味であるとか、パウダーのコクであるとか…
そう構えなくとも口に運ぶと自然と感じることができる、こりゃ楽しい。
白ワインにこの一皿、暑い夜の息抜きにどうだろう。
シャンパンもいいなぁ〜
このひと皿、8月の前菜メニューで1260円、ちなみにグラスワインは630円から。

 
 
 

 

 

 さて、ほぼ1年ぶりで再開したこのページにつきあってくれたのは五十嵐光氏、30歳。sarrasin bar dot (サラザンバードット)のシェフである。苫小牧で30年近く焼き鳥屋を営む御両親の仕事を見ながら育ち、高校3年の夏に料理人の道を目指す。ホテルの厨房で6年、洋食を中心に和食・中華も学ぶ。その後スイスのサンモリッツ、ジュネーブ、フランスのニースなどで3年の修行を重ね27歳で帰国、現在に至る。なんと苫小牧東高出身、可愛い後輩であったのだ。
 
 前回予告だけの店主 太田純一氏、予告通りなかなか良い男でしょ。
ちなみに私、男好きの気はないが、太田氏の清々しい笑顔と五十嵐氏の料理、男性女性問わず楽しめるだろうと思う。
学生時代ののアルバイトから接客業の楽しさを感じ、建築設備の仕事に進むも、いつか自分のお店を持ちたいと考えるようになったという。
24歳で転身、接客業の修行を積み、故郷の旭川でカフェバーを開店。昨年4月27日、札幌にsarrasin bar dot (サラザンバードット)をオープンした。『自分が行きたいお店』をコンセプトに、お互いが楽しく過ごせるように心掛けたいと話す。
 名前の通り蕎麦も食べられるバーで、ワインも特にシャンパンを豊富にそろえ深夜まで営業している。
仕上げの蕎麦も捨てがたいが、早い時間から五十嵐シェフの料理で楽しみたい。
ちなみにせいろが740円、エスプレッソが530円、カクテルも630円からといろいろな場面で楽しめる幅が嬉しい。
お店のブログはこちら http://www.hfweb.jp/dot/
 
    住所  札幌市中央区南3条西3丁目1 プレイタウンふじ井ビル8階
    電話  011-222-0733
  営業時間  18:00〜4:00
   定休日  月曜日

 

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