今月の旬

 
今回で61回になります今月の旬
これからも北海道の旬を料理人の心と一緒に届けます
今月も引き続き「sarrasin bar dot」(サラザンバードット)よりお送りします。

 

 2007年 9月のテーマ 「 秋刀魚 」

 

 サンマ、秋刀魚、秋の味ですね。江戸時代の将軍もこの味にはやられちゃったようで、落語のお話にも登場しています。
最近は、迅速な流通で鮮度の良いものが出回りお刺身も家庭で食べられるようになりました。
札幌の卸売市場でもブランドを自慢したそれぞれの漁港や漁協の箱が賑やかに積まれています。
鮮度の保持などを工夫をして美味しい魚が手に入るようになるのは嬉しいこと、ただ箱のリサイクルの障害になるようなデザインは勘弁ですね。
「剥がせるシールが良いのに、箱への印刷はリサイクルで色が混じるし…シールも余計かなぁ」とはある市場関係者の弁です。
何だかおっかね〜親父だと思っていたら、かっこいいじゃないですか。
「どんな形で仕事をしたいか」「どんな自分でありたいか」を明確に持って行動していると、すぐにではなくても形になっていくもんです。
フォークリフトを運転する姿も素敵ですよ、かっこいい大人、感激です。
格段に進行を感じる温暖化、出来ることはどんどんやらないとね。
最初から脱線です。
 さて秋刀魚、日本から北アメリカ、メキシコまでの沿岸に分布する回遊魚。
1年で成熟し数回産卵したあとに命の尽きる2年魚で、日本では夏の終わりにオホーツク海から南下し三陸、房総沖に向かいます。
このころが一番脂がのり旬となるのですが、今年はどうでしょう。
15〜18℃の水温が好きな秋刀魚は海水温が高いと例年と同じように回遊しなくなる恐れがあります。
やっぱり温暖化が心配です、どうもこの点に行き着いてしまいます。
 さぁ話題を変えます。秋刀魚はどう食べますか?
まず鮮度の良いものは刺身、塩焼き、それに煮付け、…。
刺身にするには脂がのり過ぎる一歩手前がいいかなぁ?
学生時代から蒲焼きの缶詰めにもお世話になりました。
糠秋刀魚も旨いですし…。
ただ頭の中には多彩な料理法は浮かびません。
近年は回転寿司でもネタに使われる秋刀魚、五十嵐氏はどう料理するのでしょう。
さぁ拝見しましょう。
 『 秋刀魚と舞茸のひと皿 』
 「秋刀魚の軽いスモークと舞茸のタルタル」
 「秋刀魚と舞茸のデュクセルのパネ」
 「秋刀魚と舞茸のカプチーノ」
この三つが一皿に、これが今回のお料理。
実はオーブンで水分を飛ばした舞茸、塩・胡椒をしただけのこれが旨い!
気になるでしょ。
意外に水分が多く含まれていて、パサパサしないんです。
水分を飛ばすことで旨味が凝縮、香りも漂うんですね。
栽培モノでもこの香り、天然ものは更に鮮烈なんだろうなぁ。
 タルタルはスモークした秋刀魚にエシャロット、コリアンダーににんにく、タイムに舞茸にレモンの皮、オリーブオイルにトマト、そしてレモン汁と山椒を少々。秋刀魚だけではない複雑さがまた楽しい。そこには脂のしつこさを緩和する役目のモノや香りを重ねる役目のモノ、きっといろいろあるに違いないが、分析するにも楽しんでしまったら残りはないのだ。まぁ皆さんには見て感じてもらいましょう(スミマセン)
 パネは秋刀魚を巻いてキノコのエキスがギュッと凝縮したデュクセルをのせてオーブンへ。
焼き過ぎず香りを楽しみながら秋刀魚を食べられる一品でした。
 カプチーノは秋刀魚に舞茸、エシャロット、アンチョビにタイムとローレル、塩を加えて炒める、パスティスと白ワインを加えフォンブランを入れさらに生クリームを入れてミキサーにかけて、バターを… うんと手間をかけないと出来ないんだなぁ。コクの4重奏でも重すぎず後味も良いです。
 
 ここで反省。レポートしようと一つずつ食べていたのですが、あっちとこっちを楽しんだり、そっちとこっちを楽しんだりといろいろやるのが正しい食べ方だそうです。
ごめんなさい、もうありません、間に合いませんでした。
 ということで完食。ひとつひとつ食べた割に言葉は足りないままですが、刺身とも塩焼きとも違う秋刀魚、いつもと違う秋の感じ方ができると思います。
ア・ラ・カルトで1680円、白ワインと一緒にどうぞ
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、ほぼ1年ぶりで再開したこのページにつきあってくれたのは五十嵐光氏、30歳。sarrasin bar dot (サラザンバードット)のシェフである。苫小牧で30年近く焼き鳥屋を営む御両親の仕事を見ながら育ち、高校3年の夏に料理人の道を目指す。ホテルの厨房で6年、洋食を中心に和食・中華も学ぶ。その後スイスのサンモリッツ、ジュネーブ、フランスのニースなどで3年の修行を重ね27歳で帰国、現在に至る。なんと苫小牧東高出身、可愛い後輩であったのだ。
 
 左は店主 太田純一氏、予告通りなかなか良い男でしょ。
ちなみに私、男好きの気はないが、太田氏の清々しい笑顔と五十嵐氏の料理、男性女性問わず楽しめるだろうと思う。
学生時代ののアルバイトから接客業の楽しさを感じ、建築設備の仕事に進むも、いつか自分のお店を持ちたいと考えるようになったという。
24歳で転身、接客業の修行を積み、故郷の旭川でカフェバーを開店。昨年4月27日、札幌にsarrasin bar dot (サラザンバードット)をオープンした。『自分が行きたいお店』をコンセプトに、お互いが楽しく過ごせるように心掛けたいと話す。
 名前の通り蕎麦も食べられるバーで、ワインも特にシャンパンを豊富にそろえ深夜まで営業している。
仕上げの蕎麦も捨てがたいが、早い時間から五十嵐シェフの料理で楽しみたい。
ちなみにせいろが740円、エスプレッソが530円、カクテルも630円からといろいろな場面で楽しめる幅が嬉しい。
お店のブログはこちら http://www.hfweb.jp/dot/
 
    住所  札幌市中央区南3条西3丁目1 プレイタウンふじ井ビル8階
    電話  011-222-0733
  営業時間  18:00〜4:00
   定休日  月曜日
 

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