今月の旬

 
今回で63回になります今月の旬
これからも北海道の旬を料理人の心と一緒に届けます
今月も引き続き「sarrasin bar dot」(サラザンバードット)よりお送りします。
 

 2007年 11月のテーマ 「 牡蠣 」

 

 牡蠣、3度目の登場である。
近くは52回にミュゼの石井シェフがモチーフにしてくれた。
寒くなるとやっぱり気になる食材である。
思えばオイスターバーはあってもマグロバーやサーモンバーや浅利バーはない。
特別な存在なのだろうか、この牡蠣という食材は。
その牡蠣を五十嵐氏はどう調理するのだろう?
 
 
 

 

 

 

 

『 厚岸の牡蠣のヴァプールと鶏冠のスープと牡蠣のクリーム 』
殻から外し、レモン水で洗った牡蠣をニンニク、エシャロット、タイムでさっと炒めシャンパンで蒸す。
さらに知床の鶏のコンソメとレモングラスを加え、今度は温かいうちにミキサーにかけ、濾してから生クリーム、バターを加えて煮詰める。
もう一方で牡蠣にシャンパン、エシャロット、牡蠣の汁、白ワインビネガーにタイム、ローリエを加え蒸す。
さらにもう一つ、鶏の鶏冠(トサカ)と玉葱、人参、ズッキーニ、長ネギをコンソメで煮る。
これらが一体となって皿に盛られる。
蒸されて牡蠣は牡蠣のクリームを纏って鶏冠のスープに乗る。
セルフィーユにディル、マジョラム、タイム、バジルに柚子の香りを従えて…。
牡蠣の柔らかさ、コクに加えスープの楽しみ。
この鶏冠は…
普段口にすることのない食材だけに美味しさに驚きである。
フランス人はすごいなぁ〜
そして素材を組み合わせ美味しい一皿を紡ぐ。
料理の技の魅力にドキドキする。
牡蠣に季節である、実感をどうぞ
『 厚岸の牡蠣のヴァプールと鶏冠のスープと牡蠣のクリーム 』は1575円。
ちなみに『鶏冠のスープは945円である。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 さて、ほぼ1年ぶりで再開したこのページにつきあってくれたのは五十嵐光氏、30歳。sarrasin bar dot (サラザンバードット)のシェフである。苫小牧で30年近く焼き鳥屋を営む御両親の仕事を見ながら育ち、高校3年の夏に料理人の道を目指す。ホテルの厨房で6年、洋食を中心に和食・中華も学ぶ。その後スイスのサンモリッツ、ジュネーブ、フランスのニースなどで3年の修行を重ね27歳で帰国、現在に至る。なんと苫小牧東高出身、可愛い後輩であったのだ。
 
 左は店主 太田純一氏、予告通りなかなか良い男でしょ。
ちなみに私、男好きの気はないが、太田氏の清々しい笑顔と五十嵐氏の料理、男性女性問わず楽しめるだろうと思う。
学生時代ののアルバイトから接客業の楽しさを感じ、建築設備の仕事に進むも、いつか自分のお店を持ちたいと考えるようになったという。
24歳で転身、接客業の修行を積み、故郷の旭川でカフェバーを開店。昨年4月27日、札幌にsarrasin bar dot (サラザンバードット)をオープンした。『自分が行きたいお店』をコンセプトに、お互いが楽しく過ごせるように心掛けたいと話す。
 名前の通り蕎麦も食べられるバーで、ワインも特にシャンパンを豊富にそろえ深夜まで営業している。
仕上げの蕎麦も捨てがたいが、早い時間から五十嵐シェフの料理で楽しみたい。
ちなみにせいろが740円、エスプレッソが530円、カクテルも630円からといろいろな場面で楽しめる幅が嬉しい。
お店のブログはこちら http://www.hfweb.jp/dot/
 
    住所  札幌市中央区南3条西3丁目1 プレイタウンふじ井ビル8階
    電話  011-222-0733
  営業時間  18:00〜4:00
   定休日  月曜日

 

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