今月の旬

ちょっとお休みいただいておりました「今月の旬」
今回は趣向を変えてお送りします

「秋の生鮭を勉強する会」
みんなで鮭料理に舌鼓を打ちました
その中からお伝えします

料理人は2007年10月に「鮭」をモチーフに登場してくれた五十嵐光氏
現在は「ビストロ ドゥージェム カンパーニュ」の料理長として活躍中です
定休日を解放して迎えてくれた今回、
久々の登場でいったいどういう事になりますか
ゆっくりお楽しみください

　今年も８月２４日から各地域で解禁された秋鮭漁。昨年は例年の６〜７割の漁獲高で価格高騰と聞きました。今年はさらにその３割減という予測もありましたが、北海道の各地区で昨年を上回る水揚げになっているようです。昨年の不漁の原因は不明。４〜５年前の北太平洋やアラスカ沖の低温で稚魚が育たなかったとも言われています。今年は海水温が高いため鮭が寄り付かない事も考えられ、昨年の中期以降が不良であったことからもまだまだ予断を許さない状況のようです。

　ここで、秋鮭のお話。アキアジ、アキサケは秋期に河川に回帰するもので、沿岸域で定置網によって漁獲されます（網を使った漁はトロールや巻き網のように移動して漁をするものと箱網や刺し網などを固定して漁をするものがあり、後者が定置網に分類）　河川に遡上するものは婚姻色といわれる縦縞状の色の帯がでます。この鮭はブナザケと呼ばれ味は落ちるとされます。これは母川に回帰する途上にはほとんど補食しないためだとか。ブナザケは婚姻色がでて、顔付も鼻が長く曲がってきます。ハナマガリはそれでついた名でしょう。対して本州に戻るシロザケが北海道の定置網にかかったものはメジカと呼ばれます。遡上まで間があるために鼻がまだ伸びず目と鼻が近いからメジカの名前がついているんですね。成熟して補食しなくなる前なので美味しいとされるのには納得です。

　オホーツク海で獲れるメジカも評価がありますが、日高・襟裳海域で獲れる鮭もいろいろな群が回遊し、美味しいものが水揚げされることも知られています。その代表的なブランドが『銀聖』。生きたまま定置網で漁獲しすぐに港に戻り、その鮮度の良いものから脂ののった３.5キログラム以上のものだけを銀聖とするそうです。水揚げの現場では「これも良さそう」と思うものがドンドン弾かれて、ほんの一握りのみが銀聖とされていました。ブランドを守るための船頭さんの厳しい目が印象的でした。

　日本ではオホーツク海北部、根室海峡を含むオホーツク内南部、襟裳岬以東太平洋、襟裳岬以西太平洋、日本海の北海道５集団と本州の太平洋側、日本海側の２集団が認められています。

　正確な水揚げの推移などは新聞や水産庁の発表に任せて、ここでは気になる事を一つ。
水温が上がっても下がっても生息域が狭くなったり、餌となる生物が育たなかったりと大きく鮭の水揚げが変わります。
世界的な気候変動が産業自体の存続を大きく変えてしまっているのです。
今回のモチーフである鮭だけではなく他の魚、農業、林業でも影響は目に見えつつありますね。
是非、温暖化防止に皆さんも一役買って下さい。
日々、天気や風に負けそうな意志の弱い私ですが、今年は自転車と長距離出張の鉄道利用で過去平均比１２％の二酸化炭素削減を達成出来そうです。（自分との戦いは少々恥ずかしいのですが、いつもこの戦いに戻って来てしまいます）

　また風で海にゴミが集まるそうで、それを餌と間違え食べてしまいウミガメや海鳥や深海魚にも影響が出ています。
通常と違う生物の死が食物連鎖を崩し生態系を壊しているのです。
「なんとかしたい」そんな思いで身近で出来ること、近所のゴミステーションの清掃をしています、匂いや汚いのも嫌ですしね。
でも忙しい中、バタバタと一人で掃除していると「何やっているんだ、俺」なんて思ってしまいます。
仕事の効率や優先順位を考え、迷いも生じます。
でも仕事だけの効率や目先の優先順位の世界に捕われる自分に笑ってしまい、危機を感じているのに何もしないのは恥ずかしいとまた奮起。
「こんな風にやってますよ」とか「こうすれば」とか皆さんともあれこれやり取りが出来ればと思います。
やり取りから元気をもらい、また前に歩けますから。

　身近な「食」や「生活」と「環境」、実はこんなに近いんだと実感する今日この頃です。

　さて、今回は取材ではなく普段お仕事などご一緒させていただいている方々と共に鮭料理を楽しみ、鮭談義するという形で進めました。写真は乾杯の御発声をしていただいた北海道日高乳業の水戸所長、留寿都の竹内さんのジャガイモで協賛もしていただきました。左の写真は料理長の五十嵐シェフ、３０人分の料理と一皿ごとの料理の説明で大忙しでした。

　会場にはカメラマンも４人、くじで撮る順を決めそれぞれが自分の皿を撮影、この場でこの競作をしようと試みました。ここから先はその写真を眺めながら鮭に想い馳せてください。惚れていただくと嬉しいですね。

『　銀聖のタブレ、蜂蜜風味の鮭のパウダー　』
　　　　　　　撮影者　本田写真事務所　本田 匡
　　　　　　　honda@phoenix-c.or.jp

　株式会社マルデンの「銀さし造り」という刺身用の鮭とパプリカ、ズッキーニ、ニンニク、玉葱、トマト、コリアンダー、ミント、クスクスを合わせたもの。パウダーは北海風おがわの大辛の熟成塩鮭を使用。蜂蜜とノイリープラット（フランス南部のマルセイラン生まれのドライベルモット、カクテルのマティーニも有名だが魚向けのソースにどの白ワインより合うと評されている）でほぐした鮭を炒って作成しています。

『　鮭のスープ ド ポアソン　』
　　　　　　　撮影者　photo dressing　田名辺 篤史
　　　　　　　 dressing@topaz.ocn.ne.jp　

　石狩の鮭を使って制作。スープ ド ポアソンと同様にルイユを浮かべて一緒に楽しみます。見た目の濃厚さとは全く違うシンプルな、でも優しいコクのあるスープでした。

『　銀聖のカダイフ巻き、リー ド ヴァンのソース　』
　　　　　　　撮影者　有限会社スタジオ・アイ　阿部 雅人
　　　　　　　abe@studio-eye.com

　大量の赤ワインで鮭のあらを煮詰めて、ビーツのピューレを入れてソースに。鮭は銀聖のオス、これをベーコンで巻いてからカダイフを付けて揚げています。ソースに丸いものがっ！イクラがここに！と思いきやタピオカでした。食感で、いや、味で気がつけよ〜、いえ食べる前に思っただけです、ハイ。　

『　軽いスモークチェッド
　　　シャドークィーンの軽いスモーク
　　　　　　　　イクラのヴィネグレット　』
　　　　　撮影者　photo dressing　田名辺 篤史
　　　　　dressing@topaz.ocn.ne.jp

　鮭は香草、香辛料、塩で一晩漬けて、次の日に桜のチップで軽くスモークして香りを付ける。イクラも一晩塩漬け、次の日に塩抜きしてから潰してオリーブオイル、レモン汁、ケッパー、ニンニク、エシャロット、トマト、パセリ、セルフィーユ、エストラゴン、ディルを入れてソースに。使用した鮭は銀聖のメスとそのイクラ。

　『　メジカのグリル　イカ風味の大根のピュレ添え　』
　　　　　　　撮影者　金子寫眞製作所　金子 光博
　　　　　　　kaneko_p_f@mac.com

　オホーツクのメジカのグリル。大根は魚のスープで煮てイカスミを入れて生クリーム、バター、イカのフリカッセ、バジル、パセリを入れてソースに。
　私見であるが私にはこのメジカが一番身質が緻密で旨く感じました。素直なグリルという調理方法が一番普段の舌に合っていたのか、それとも旨さを感じたのがその鮭の味わいそのものなのかは判断がつかないのですが、お腹がいっぱいになってきたのに「あっ！」と思った一皿でありました。

『　クレーム オ ショコラ　ルバーブのソルベ　』
　　　　　　　撮影者　本田写真事務所　本田 匡
　　　　　　　honda@phoenix-c.or.jp

　これには鮭は使われておりません。ソルベのルバーブは本田写真事務所の実験農場の産物。五十嵐シェフに使ってもらいました。爽やかな酸味を上手にソルベに仕立ててくれました。クレーム オ ショコラも旨し、これで終わりですよ〜というサインを胃袋に送り込みます。

　今回の鮭はそれぞれに記したように日高の銀聖のオス、メス、オホーツクのメジカ、石狩のオスと三つ産地のものと日高のみオスとメスを使用しました。「こんな調理法ならばこの地方のこんな鮭を」などと考えていましたが、皆それぞれに身の緻密さや脂ののりが違い甲乙つけがたいものでした。オス、メスもシシャモやシャコほど大きく違いがわからず（私の舌の所為かもしれませんが）美味しくいただけました。スーパーマーケットの売り場で身にオス・メスの表示をしていないのも理解出来ます。お刺身などで食べない限りわからないのでしょうね。

　総論、塩で熟成した山漬け、新巻などの塩鮭も旨く、ご飯が恋しくなる代物だが鮮度の良い生鮭を冷凍せずに食べられるのはこの時期だけ。塩がしていないだけにいろいろな調理法でいただくことが出来る。家庭であれば１本丸ごと手に入れて切り身にしてムニエル、シチュー、自家製スモークサーモンもよろしい。中骨についてしまった身を丁寧にほぐし、五十嵐シェフのようにはいかなくてもフライパンで鮭フレークもできる。アラは三平汁かなぁ〜。１本でなくても切り身でいろいろ、プロの仕事を参考に愛する人のためにちょっと凝った家庭料理はどうだろう。１年でこの時期のみならば、美味しく、そして有り難く鮭の命をいただいて日々の元気の糧にしてはどうだろう。

　本当にこんな素敵な人たちに囲まれて美味しい勉強会を開けたことを幸せに思います。
良い笑顔でしょ、皆さんの笑顔、私の元気になります。
またお会いしましょ
ありがとうございました。

ここでお店の情報も
　　Bistro 2'eme Campagne
　　ビストロ　ドゥージェムカンパーニュ　
　　　札幌市中央区南３条西５丁目　三条美松ビル２階
　　　011-231-3940

三舩店長、また協賛いただいた株式会社マルデンさま、有限会社北海風おがわさま、水戸さま、本当にありがとうございました。

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