今月の旬

REFARM北海道の収穫祭の次の日もう一つの勉強会が待ってました
Restaurant MiYa-Vieでの池田牛の試食を兼ねた食事会です
MiYa-Vie 横須賀シェフの作る料理、その皿から感じる世界観は独特でいつも感激があります
食感を引き出すためのギリギリの火入れだったり、意図を明確に感じる構成だったり、、、
今回もお題の池田牛以外の料理にも興味津々、さぁ
95回目のレポート、始めます

 

2010年 11月のテーマ
MiYa-Vieにて

ある日、日高乳業の水戸所長から電話が入った
「2009年にMiYa-Vieでやった本田君の勉強会が良かったんでまた勉強会を開きたいんだよね〜」
「横須賀さんの料理を食べたいという人もいるので、、」
私も第2回世界料理学会の準備のお手伝いをしてから横須賀さんのところに顔を出していない
また横須賀ワールドに触れることが出来るのはとても光栄
是非とも御供します、と返事をして楽しみにしていた
当日は奥の一角を10人で占拠
通常のお客様もいらっしゃるので撮影セットは最小にして
撮影モードより食べるぞモードで会話を楽しんでいた
ちょっとドキドキして始まりを待つ
大葉の炭酸割に始まり
カリカリのパン、クロケット
香りや食感を楽しませるスタートだ
MiYa-Vieでは箸も用意され、他に木製の皿も置かれている
いったい何に使う木皿か?
皆で勝手な想像をする
何度か訪れているのに思い出せない
私は何だか申し訳ない気持ちになり黙っている
こたえはバター用の皿なのだが
結局思い出せずにサーヴィスのマイチャンに尋ねて判明
記憶回路がどうかしているのか日々忘却に追われる
最近は忘却に備えるためのメモが見つからずに閉口することも多い
脳トレしようかなぁ

アミューズブーシュ
ジャガイモ“北あかり”のフランに載せた春菊風味のサロマ産牡蛎、酢橘の香りを添えて.
いつもフランの具合に驚く
完璧な状態で仕上がっている
そして春菊、
爽やかな味わいは命の動き出す春を思う
あれ?だから春菊なのかな?
春菊:春菊は春に花が咲き、葉が菊に似ているから春菊と呼ばれているが、
元々はキク科シュンギク属の作物。
旬は11月から3月頃、四国・九州では葉の切れ込みの浅い大葉が多く、
それより東では切れ込みの深い中葉が多い。
2種のパン
真ダチと鱈をユリ根のクリームで和え、
白菜とグレープフルーツのアスピック、ケッパーとエストラゴンのヴィネグレット.

原木椎茸のブイヨンに浮かべた、南蛮海老風味の里芋、
枯れ木の香りとみかんの香りでマリネした松川鰈.
程良く火を通したブリ、ルッコラと生姜のソース、
香ばしい牛蒡と柑橘とセロリをアクセントに.
ローストした道産池田牛もも肉“シキンボ”、柚子の香る辛味大根と洋梨のピューレ、
網焼きにした米茄子、ササゲインゲン、グリーンオリーブと山椒のタプナード.
シキンボ:もも肉の外側(外もも)と内側(内もも)の中間にある赤身の肉
南瓜のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ、ヘーゼルナッツ、
コーヒーの冷たいスープ、ほうじ茶風味のアイスクリーム.
ミニャルディーズ
食後はコーヒーを飲みながらフ〜
ワクワクする食事はあっという間に終わってしまう
横須賀さんの料理は表現することの楽しさを改めて教えてくれて
料理の世界の素敵さや食の有り難さも感じさせてくれる
美味しいものをちょっといただくだけでもの凄い満足が得られるのだ
いつも料理を通して彼の内面を覗かせてもらい豊かな気持ちになる
今回も感謝!
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