今月の旬

85回目にも肉を勉強するための会があったのですが、
今回もその続きの様な形で2010年12月9日、KKRホテル札幌2階レストランマイヨールで行われました
前回は様々な肉を、それぞれの個性を感じられる料理でいただきました
今回の肉は子鹿
それに阿寒のウチダザリガニがモチーフ
大江廣嗣総料理長の元、若手が料理を作ります
山で見かける可愛い子鹿
今回はその子鹿を食べちゃいます
元々命をいただく食事、改めて食の大切に気がつきます
96回目のレポート、始めます

2010年 12月のテーマ
仔鹿 、ウチダザリガニ 、池田牛

この日も10人がマイヨールに集まる
仔牛や仔羊は食材として料理されるが仔鹿はどうなのか、
阿寒グリーンファームの見学に行った方の疑問からこの日の勉強会がスタートしたのだ
疑問に応えるために特別に仔鹿を出荷してもらいこの日に至ったと聞く
普段経験する事の出来ない貴重な場面に参加して少々の緊張が手に汗をかかせる
そんな私には関係なく、楽しげに会は進む
ワインより日本酒が好きな方のために獺祭、
山口県岩国市の旭酒造の作、精米歩合50%の純米大吟醸だ
他にもスペインのリアル サングリア レッド、
ワインにオレンジやレモンの風味を加えてつくったリキュールなど
調子に乗って飲んでしまうと勉強どころかピントさえ怪しくなってしまうものが
気をつけなくては、、、
「 ニジマスの薄切り オリーブオイルとレモンのマリネ
〜氷温熟成と冷凍 」
スタートはメニューに無いニジマスから
阿寒と言えば阿寒湖のニジマス、
ウチダザリガニの出荷もする阿寒湖漁協・中井さんのご出席もあり
氷温熟成と通常の冷凍の食べ比べをするための一品である

見た目は全く変わらないが
氷温熟成の方がみずみずしさや香り、旨味
の点で一段上の気がした
寒ヒメマスに夏のヒメマス、
漁期を追って食べないとヒメマスの旨さはわからないと聞く
阿寒湖もまた行ってみたいなぁ
「 阿寒町低温熟成鹿すね肉のリエット 」
旨味は低温熟成のためだろうか、
しっかり旨味があるのに臭みは感じられない
美味しいリエットだ
「 阿寒グリーンファーム0歳蝦夷鹿の鹿クレピネット包みロースト ビーツと共に 」
こちらの低温熟成など優れた後処理のためか
それとも0歳のエゾ鹿のためか全く獣臭などがない
内もものきめが細かい繊維を感じながらいただく
ビーツの淡い甘みも肉の素性にぴったりだ
ここでアイスワインも
ピノノワールのロゼ 2008年
そしてビスクの登場
ウチダザリガニはきれいに洗い
生きたままスチームコンベクションに入れる
冷ましてから頭を割り、目と砂袋を外さなくては
美味しいビスクにならないと大江総料理長がいう
小さな個体から考えるとなんとも手間がかかる仕事だ
手間をかけた分しっかり旨いビスクに仕上がっている
流石!
「 阿寒湖内田ザリガニのビスク 香草パイ包み焼き 柚子の香り 」
「 十勝池田牛褐毛和種ミスジのロースト アイスヴァンソース 」
ミスジは牛の肩の端、肩甲骨の裏の赤身肉。
1頭から取れる量は非常に少なく貴重な部位である。
肉質が良いために幻とも呼ばれる事もあるようだ。
評判通り柔らかく、噛むと味わいが広がる。
赤身肉の楽しみである肉の旨味をばっちりと備え、尚かつ柔らかい
美味しいなぁ〜
サプライズ
「 大江総料理長のシカ肉
カレー 」

サプライズで登場したカレー
赤ワインにコンソメ、ニンニクと生姜、ブイヨンは使っていないという
スパイスの香りも良いし、すっかりこれまでの肉を忘れるぐらいの存在だ
カレーに使われているのはインド産バスマティー
香りの女王と呼ばれる長粒品種である
以前にタイの香り米を購入した事もあるのだがこれは別格
嫌な香りはなく、粘りもないのでカレーにはピッタリ
食べやすく、美味しいお米だ
インドやパキスタンで昔から栽培されてきたものだけあって
それはカレーに合うはずだ
いや、このお米に合うようにカレーが作られてきたのかもしれない
お米の世界もやっぱり面白い

「 道産薩摩芋のクラシックショコラとキャラメルグラス
                   フロマージュチュイル添え 」
斯くして12月のある夜も暮れていった
知らない事、知らない世界、歴史、人々の営み、技術
まだまだ世界の入り口なのだ
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