今月の旬

今回は2011年4月12日、ホテルクラビーサッポロ、ゲストハウスバーレイでの模様である
北海道日高乳業 札幌営業所長であった水戸俊裕氏がこの春退職し新たな一歩を踏み出すという
そこで
食に関心を持つ人々と集い、大いに語る場所を作ることに
多くのお客様が脚を運んでくれて笑顔で結ぶことが出来た、感謝
この日の料理を担当するのは清水則之シェフ
シェフは「こういう時期 食材を無駄にしない出会いの一皿」と名付けメニューを構築してくれた
早速その模様をレポートしよう

2011年 4月のテーマ
そば、豆

そもそも水戸氏との出会いは2002年の春、
この月刊本田写真事務所の取材が発端であった
ちょうどアスパラの取材で、当時札幌は伏見にあったテルツィーナを訪れていた
担当してくれた宮下氏(現 Magariオーナー)と
季節の話、アスパラの話、チーズの話と進みいろいろと質問していた時のこと
もの凄く詳しい人がいるんですよね〜と言っていた人物が現れた
確かにチーズの事も詳しく、あとで資料もファクシミリで送りましょうと
この熱く、丁寧な人物が水戸氏で、
以後、いろいろな場面でお教えいただく師匠の様な存在となり今と続く
水戸氏と話をする中、
震災の事、現地での食の事、これからの食の事などなどにまで広がる
これらの事を少しでも盛り込んで、いろんな方々とお話がしたいねと意見が一致し
水戸氏のご苦労さん会、拡張版勉強会を開催する事に
左は前菜のホタテのヒモや後ほど登場する姫マスの皮を使った一品
スタートから食材の使い方を示す清水シェフの第1球である
「 野付産ホタテ貝と契約野菜のマリナート 」
越冬した野菜、豆、それに麦、蕎麦、米など
保存に化石
エネルギーなどを使わないですむもの
それに醤油や味噌、昆布や鰹節などとても保存性の高いものもある
そういった素材をもう一度見直す作業は必要ではないか
水戸氏との会話ではそんな言葉も交わされた
その想いは清水シェフにも伝わり、その解釈がこの日の料理を産んでいる
写真左は水戸氏、右が清水シェフ
ゲストハウス バーレイを貸し切っての模様
食べながら、飲みながら、話をしながら、聴きながら
私は写真も撮りながら、、、なかなか忙しい
「 幌加内 越冬そば粉のラニエリ風 」
水戸氏がこの会のために入手してくれた越冬そば粉
日本一のそばの産地である幌加内町で出会いがあり、
そこでお会いした方に越冬したそば粉の甘みを教えてもらったそうである
確かに香りが丸く、口に入れた時に甘みを感じる具合になっている
1年で一番甘みを強く感じるそばの幸せである
ジャガイモやキャベツだけでなくそばも甘くなるんだ
お会いした方というのは澤田勲氏
以下ちょいと
メモ
幌加内町とそば>
幌加内では昭和45年に米の転作作物としてそばの栽培を始める。
その後の取り組みで昭和55年頃から日本一の生産を誇るようになったが、幌加内のブランドが市場に浸透せず、一部では長野に運ばれて信州そばとして売られているものもあったようだ。
平成に入って日本一のそばの街を目指すため、そば祭りを開催、全国素人そば打ち段位認定会も実施、全国から多くの参加者、観光客を呼び込むようになった。
日本最大の人造湖「朱鞠内湖」があり、日本の最低気温マイナス41、2度を記録、そばの作付け、生産量が日本一。作付け面積で2700ヘクタール、収穫量2390トンあまり。米からの転作が転機になるも、おいしいそばの育つ土地の条件に寒暖差、朝霧、低湿度があり、その条件に合っている土地であったことも日本一の条件であると考えられる。
一時は生産量に乾燥施設が間に合わず、朝露をつけたままの収穫されたそばが乾燥されずにトラックで一晩を過ごすという品質の悪化が取りざたされたが現在は解消されているようだ。平成11年、除湿マドラ通風乾燥方式の乾燥調整施設を建設、サイロ貯蔵施設も同様に建設。
現在幌加内農業技術センターで開発された『ほろみのり」という成熟のばらつきがなく、草丈の10センチほど短く倒伏性低いものが注目されている。
甘みがあり、癖がない上品な味であると言う。
幌加内 澤田 勲 氏>
豪雪寒冷地における農業経営に普段の努力と研鑽を重ね、その経営の安定に地域住民の範となって尽力されました、として幌加内町の産業貢献章を受賞。
生産者であり4段の段位獲得者、幌加内そば道場運営委員長であり幌加内そばうたん会にも参加
イタリアンのシェフである清水シェフの料理であるからワインを軸にと思いつつ
数日前に私は日本酒のお店に向かっていた
目的は東北の日本酒探しであった
右は岩手の南部美人
山田錦100%の純米酒
右は宮城の大沼酒造店 乾伸一醸造元
雄町100%の純米大吟醸
どちらも旨い
また飲みたい酒だ
頑張っている現地をこんな形でも応援!
「 いろいろお豆とランプレドット『はるゆたか』と8穀フォカッチャ 」
前に話したように保存性の高い豆や穀物を使ったメニューである
豆、旨いなぁ、普段の煮豆と違う世界である
「 阿寒湖パンケトウ美人、姫マスのさくら燻し         
道産小麦のタリオリーニ 」
桜の薫香をまとい緻密な身を皿の上に横たえる姫マス
そのサーモンピンクに惚れながらパスタに目を移す
小麦を挽き、粉からパスタをつくるのも大切な技である
普段の食卓にもこれまで培われてきた料理技術や自然に抗わない理があるようだ
風車の粉挽き小屋もある自然の力をちょっと拝借したもの
パスタを食べながらそんな風景が頭に浮かぶ
便利すぎる冷凍パスタより自分で作らなきゃいけないかなぁ、、
パスタマシンに風車も欲しいなぁ、、、
<阿寒湖のヒメマス>
紅鮭の陸封型がヒメマス、旬は5〜7月、どうも寒ヒメも美味しいらしいが未確認。
阿寒湖漁業協同組合では他にウチダザリガニ、ワカサギ、
養殖のニジマス、鯉、養殖のイトウもある。
http://www.akan-gyokyo.com/ 販売有り
「 釧路産、麹の香りの赤がれいと玄米のフリット
                   地野菜のソッフリット 」
食事会の途中、いろいろな人がご挨拶を
右は栗山町 シ・サワットの千葉さん
みんな食べたり、聞いたり、やっぱり忙しい
「 白糠産、えぞ鹿のアッロースト 自家製パンチェッタのソーズ
                    幌加内そば粉のポレンタを添えて 」  
「 北で出会った厳選素材のプディアーノ"2011            
和歌山産、甘夏のマチュドニア サバイオーネ 」
ファーム梅村の梅村さんも来てくれました
いつもおいしい野菜、珍しい野菜を作って笑顔を増やします
また農場にお邪魔させてください
お客様にはANAクラウンプラザホテル千歳の三輪総料理長も
みなさん、お食事の途中お話をさせてしまってすみません
でも食事しながらいろいろ考える切っ掛けをいただけた気がします。
ただおいしくというだけではなく、何をどう食べるか、誰と食べるか
食べることの選択が、人生の選択にもつながるんですね。
ごちそうさまでした
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