今月の旬

夏のある日十勝へと車を走らせた
目的地は上士幌の村上農場
以前取材で伺ったのは数年前の冬の終り、
それから札幌で開いた勉強会でもジャガイモを出品してもらっていたが
種イモを植えるところ、収穫などの仕事を見に行けていなかった
スケジュール
のキャンセルは非常につらいが、このタイミングばかりは授かりもの
天気は悪いがそれいけっ!

2011年 7月のテーマ
「 花・
じゃがいも

ジャガイモ、小さな頃からいつも台所にあった気がする
カレーやシチュー、煮物に肉じゃが
身近にあったわりに知っている品種
は男爵かメークイン
聞いてもどっちがどっちか
どんな料理にどちらが向いているか
それもわからなかった
いろいろな品種があり、
その特性によって使い分ける楽しみを知ったのはほんの最近の事だ
またジャガイモの美味しさに気がついたのはこの仕事をして数年たってから
「知る」ことで「楽しい」ことってのは広がるものなんだ
道東・上士幌町の村上農場では数多くのジャガイモを作り、
個人からもネットでなくFAXや電話で受注し
品種の楽しみ方をやり取りしながら伝えているという
豊かさってのはこんなところにもある
隣はシャドークイーン
紫色のジャガイモだ
見たことのないコントラスト、ちょっと品を感じる花だ
今回はジャガイモの花でお楽しみを!                  
左からレッドムーンにデストロイヤー、スタールビー
シャドークイーンやデストロイヤーが新ジャガから美味しいのに対して
レッドムーンやスタールビーは熟成して食べる方が向いているそう
またその中でも粘りや粉質といった食感もそれぞれ違うという
料理と好みを楽しむプラスで楽しみたい
同じような紫でも花びらの濃さやめしべの色も様々
左からアンデスレッド、ヨーデル、はるか
少し青い花びらも白い模様が入っていたり、色が濃かったり
ドロシー、タワラムラサキ、メークイン
メークインも熟成で甘みが増すって、知らなかった、、、
こちらはサッシー、似ていてもみんな違うんです
村上さんのパンフレットには煮崩れが美味しい不思議なお芋と
肉じゃがでもホロホロと崩れるぐらいのが旨いんです、わかります
これらの写真、敢えて似た色の花を集めましたが微妙な違いわかります?
よく見ると違いが見えるのですが見分けるには相当の熟練が必要でしょう
写真の整理もメモとコマナンバーがなければ出来ませんでした
今度は少しピンク色のさやあかね、そして近年人気の北あかり
こちらはちょうど花盛り、多くの花をつけ花びらが大きく開いています
雨がちの天気なのに蜂もやってきました
ん、蜂蜜もレンゲやクローバーとかアカシアとか種類があるけど
十勝ならジャガイモ蜂蜜ができるかも?
レンゲツツジの蜜は毒があるらしいけどジャガイモはどうかな?
う〜ん怖くて試せない、、、

こちらも近年人気のインカのめざめ、インカの瞳、どちらもジャガイモの概念を変える存在です
インカの瞳は栗のような味わい、これまた格別
上は北海こがね、フライすると黄金色になるからこの名前が、
北海道で育種されたものだけど遠く鹿児島でも人気があり栽培されているそう
病気に強い、寒さに負けない、美味しい、成長の早い、量の穫れる、、、
いろいろな目的で品種は作られ、その育成には多くの時間と手間がかかる
そう意識していなかったが、私たちは普段の食卓でその恩恵を受けているんだ
先人の仕事に感謝
とうとう登場の感がある男爵、もっとも馴染みが深いジャガイモだ
こんな色だったのかなぁ〜
メークインと勘違いしていたかも
小さな頃の畑の風景を思い出そうとしても思い出せない、、、
中央がシェリー、右はコロール
どちらも生まれはフランスのようです
白い花も美しいですね
可憐な印象です
左もフランス生まれのシンシア、中央はゆきつぶら、そして右がノーザンルビー
花は白でもこのノーザンルビー、赤茶の皮にきれいなピンク色のジャガイモ
この色もジャガイモの概念を変えますね
 
最後は少し作付けも増えているというとうや
熟成向きで粘り気もあり煮物に合う性質
粘質性が好まれる関西、九州方面で人気がでているそう
手数で考えたら少品種・大量生産の方が簡単かも
でも料理によって求められる品質
も違い、
それに応えることが楽しい「食」へとも続く
手間をかけてでも多品種の美味しいジャガイモを生み出す村上農場の仕事
村上農場のファンの気持ちが理解できた気がする
村上農場の土は黒くフカフカしている
優しく種を包み込む寝床ならではの柔らかさだ
うちの実験農場の粘土質の固さとは雲泥の差である
入植以来の土作りなくしてはこうならないんだろうな
大地は他に変えがたいたいせつな財産なんだ
作業中にジャガイモの圃場を案内してくれた村上夫妻
農場長は知之さん、販売等々を担当するのは奥様の智華さん
仕事中の農場長、厳しい顔がかっこいいんだ
この日も説明の後、
ジャガイモの生長を見る為に
1株掘ってみて地下茎の様子を観察をしている
なんだか隙のない動きもかっこいいなぁ
仕事はこうでなきゃ、見習います、ハイ
大きくなりかけたジャガイモに土をかける土寄せ
この時期一つで成長を促すか、雑草にダメージを与えられるか、もあると
大地の恩恵と栽培技術で旨いジャガイモが完成するのか
出来上がったジャガイモを見てもわからないが、
食べて見えていない仕事や自然の恩恵を感じる自分でいたい
この日の仕事はカボチャの剪定
株と株が重なりすぎて葉が陰にならないように
余分な子蔓の剪定をして成長を促します
とは言ってもこの広さ、
葉を痛めないようにかき分けて地面を覗き込み手を動かす
きつい作業です
上は外した未成熟のカボチャ
まだ青臭く柔らかそう
ベトナム辺りでは葉や茎を炒め物にするそうだし
これは食べられそう
きっとズッキーニみたいに食べられるぞ〜
撮影の傍らでせっせと集めておいて、、、
左は戦利品
なんだか食べられそうな、いや旨そうな顔しているものがいっぱい
持っていっても宿ではどうにもできないし、、、
あぁあそこで!
わがままを承知でちょいとお願いすると何とかなるかも、、、
取材もそこそこに、天気が崩れて早上がりした村上夫妻と帯広に
定宿に機材を降ろし屋台村へ向かう
目指すはブラジル料理のオブリガータ
いつもながら混んでいるので大人しく飲んでいると
その袋はなぁに?と女主の村上英子さん
気がついてくれるのがすごい!
見せると食べ方を思い浮かべたのかすぐに背を向け仕事をしだす
出てきたのが右の二品
スライスしてチーズを乗せオーブンで焼いたものと
素揚げした花芽をバルサミコでいただくもの
どちらもシンプルで旨い!
成熟していない若いカボチャに花芽
どちらも今だけしか食べられないこの季節の素材である
放っておいても土に帰るものだろうが美味しくいただけてとっても幸せ
カメラを持っていなくて料理の写真は村上農場スタッフの後藤妙子さんにお願いしました
写真屋がカメラを持っていない、、、反省
次の日の仕事を忘れ4人で5本以上のワインを空けてしまった
またまた反省、、、
村上ママいつも美味しいものをありがとう
感謝!
オブリガータの村上さん、村上姓だが村上農場とは関係ないよう
ブラジル料理の店 オブリガータ
帯広市西1条南10丁目 帯広屋台村
090-6691-9650
火曜定休 17:00〜24:00
村上農場ではジャガイモの他に
カボチャ、スィートコーン、ビート、
小麦、豆なども栽培している
これらはその中の豆たち
左はとら豆、貝豆そして大豆
下はパンダ豆に小豆、
小豆は花が終り小さな莢が大きくなろうとしている
豆の花もまた楽し

こちらは大正金時に中長ウズラ豆、右は白花豆と赤花豆
時間の経過も忘れるぐらい楽しい時間だった
大地の恵みを愛でて心豊かになるひとときだ
美味しいものが作る笑顔も豊かさも大切なのだが
そのちょっと前の生み出される圃場はまた豊かな空間
村上さん、大切な時間をありがとうございました
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